Junior à Brooklyn, NY, est l'un des charcuteries emblématiques du monde, sinon la quintessence de la charcuterie. Cette recette pour Original Cheesecake de New York provient de "Junior Home Cooking" (Taunton Press, 2013) par Alan Rosen et Beth Allen.
Les auteurs disent: «Comme son nom l'indique, la recette du fameux gâteau au fromage original de Junior a été cuisinée de la même façon depuis les années 1950. Et pour cause, c'est tout simplement le meilleur cheesecake que vous pouvez trouver.
Ron Rosenblum écrivait dans le Village Voice le 26 juillet 1973: «Il n'y aura jamais de meilleur cheesecake que le gâteau au fromage qu'ils servent au Junior's sur l'avenue Flatbush ... c'est le meilleur cheesecake de New York.
L'année suivante, un jury de six amateurs de cheesecake pour le magazine de New York nommé Junior's the Cheesecake Champion. Lorsqu'on a demandé à Alan Rosen ce qui rendait son cheesecake si spécial, il a dit: «Il est léger mais pas friable, mais crémeux mais pas dense, et avec cette merveilleuse saveur de fromage à la crème qui rend célèbre le cheesecake Junior de New York.
Les auteurs disent que c'est l'un des gâteaux les plus faciles à faire. Il suffit de suivre les instructions de cette recette qui a été adaptée pour une cuisine maison, et vous serez bientôt fier de trancher le meilleur cheesecake que vous avez tous goûté!
Personne ne sait vraiment à qui appartenait l'idée d'utiliser une croûte de biscuit pour le gâteau au fromage de Junior, mais cela a fonctionné, et cette même recette continue de fonctionner aujourd'hui. Des instructions sont données pour choisir un gâteau au fromage de 8 ou 9 pouces. Le gâteau doit être réfrigéré pendant la nuit avant de servir, alors planifiez en conséquence.
Ce dont vous aurez besoin
- Directions pour un cheesecake de 9 pouces
- Éponge gâteau croûte:
- Beurre non salé ramolli, pour beurrer la poêle
- 1/3 tasse de farine à tarte tamisée
- 3/4 cuillère à café de poudre à pâte
- Pincée de sel de table
- 2 oeufs extra-larges (séparés)
- 1/3 tasse de sucre
- 1 cuillère à café de vanille
- 2 gouttes d'extrait de citron pur
- 2 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu
- 1/4 cuillère à café de crème de tartre
- Pâte au fromage:
- 4 paquets (8 onces) de fromage à la crème PHILADELPHIA (utiliser uniquement du gras complet), à température ambiante
- 1 2/3 tasse de sucre
- 1/4 tasse de fécule de maïs
- 1 cuillère à soupe de vanille
- 2 oeufs extra-gros
- 3/4 tasse de crème à fouetter
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- Directions pour un gâteau au fromage de 8 pouces
- Éponge gâteau croûte:
- Beurre non salé ramolli, pour beurrer la poêle
- 1/4 tasse de farine de gâteau tamisée
- 1/2 cuillère à café de poudre à pâte
- Pincée de sel de table
- 2 oeufs extra-larges (séparés)
- 1/4 tasse de sucre
- 3/4 cuillère à café de vanille
- 2 gouttes d'extrait de citron pur
- 2 cuillères à soupe de beurre non salé (fondu)
- 1/4 cuillère à café de crème de tartre
- Pâte au fromage:
- 3 paquets (8 onces) de fromage à la crème Philadelphia (utiliser uniquement du gras complet à température ambiante)
- 1 1/3 tasse de sucre
- 3 cuillères à soupe de fécule de maïs
- 1 cuillère à soupe de vanille
- 2 oeufs extra-gros
- 2/3 tasse de crème à fouetter
Comment le faire
Faire la croûte de gâteau d'éponge
- Chauffer le four à 350 F et beurrer généreusement le fond et le côté d'un moule à charnière de 9 ou 8 pouces, de préférence un moule antiadhésif. Envelopper l'extérieur avec une feuille d'aluminium, couvrant le fond et l'étendre tout le long du côté.
- Dans un petit bol, tamiser la farine, la poudre à pâte et le sel ensemble. Dans un grand bol, à l'aide d'un batteur électrique, battre les jaunes d'œufs à feu vif pendant 3 minutes. Avec le mélangeur en marche, ajoutez lentement 2 cuillères à soupe de sucre et continuez à battre jusqu'à ce que d'épais rubans jaunes se forment dans le bol, environ 5 minutes de plus. Battre dans les extraits.
- Tamisez le mélange de farine sur la pâte et remuez-le à la main, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de taches blanches. Incorporer le beurre fondu.
- Dans un autre bol propre, à l'aide de batteurs propres et secs, battre les blancs d'œufs et la crème de tartre ensemble jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux. Ajouter graduellement le reste du sucre et continuer à battre jusqu'à formation de pics fermes (les blancs se lèveront et paraîtront brillants et non secs). Pliez environ 1/3 des blancs dans la pâte, puis les blancs restants. Ne vous inquiétez pas si vous voyez encore quelques taches blanches, car elles disparaîtront au cours de la cuisson.
- Étendre délicatement la pâte sur le fond de la casserole préparée et cuire juste jusqu'à ce qu'elle soit prise et dorée (pas mouillée ou collante), environ 10 minutes. Touchez doucement le gâteau au centre. Si ça revient, c'est fait. Regardez attentivement et ne laissez pas le haut brun. Laissez la croûte dans la casserole et placez sur une grille pour refroidir. Laissez la croûte de gâteau éponge dans la casserole et laissez le four pendant que vous préparez la pâte pour le gâteau au fromage.
Faire la pâte à gâteau au fromage
- Dans un grand bol, à l'aide d'un mélangeur électrique muni de la pagaie si votre mélangeur en a un, battre 1 paquet de fromage à la crème, 1/3 de tasse de sucre et la fécule de maïs ensemble jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse, environ 3 minutes, grattage dans le bol plusieurs fois. Mélanger le reste du fromage à la crème, un paquet à la fois, bien battre et racler le bol après chaque.
- Augmenter la vitesse du batteur à moyen et battre le reste du sucre, puis la vanille. Mélanger dans les oeufs, un à la fois, en battant bien après chaque. Battre la crème jusqu'à ce qu'elle soit complètement mélangée. Le remplissage semblera léger, crémeux, aéré, et presque comme des nuages gonflés. Attention à ne pas trop mélanger! Doucement cuillère la pâte sur la croûte.
- Placez le moule à gâteau dans une grande casserole peu profonde contenant de l'eau chaude qui vient à mi-chemin (environ 1 pouce) sur le côté du ressort. Faire cuire jusqu'à ce que le bord soit légèrement doré, le dessus est d'or clair et le centre ne bouge pas, environ 1 heure et quart. Si le gâteau est encore doux sur le bord, laissez cuire 10 minutes de plus (le temps de cuisson sera à peu près le même pour les gâteaux au fromage de 8 et 9 pouces).
- Retirer le cheesecake du bain-marie, transférer sur une grille et laisser refroidir pendant 2 heures (il suffit de s'éloigner - ne pas le déplacer). Ensuite, laissez le gâteau dans la casserole, couvrez-le d'une pellicule de plastique et réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit complètement froid avant de servir, de préférence toute la nuit ou pendant au moins 6 heures.
Servir
- Relâchez et retirez le côté du ressort, en laissant le gâteau au fond de la casserole. Déposer sur une assiette à gâteau. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.
- Trancher avec un couteau droit tranchant, non dentelé, en rinçant le couteau avec de l'eau tiède entre les tranches. Réfrigérer tous les restes de gâteau, bien couverts, et en profiter dans les 2 jours, ou envelopper et congeler jusqu'à 1 mois.
Notes de cuisine
Toujours faire cuire le gâteau au fromage dans un bain d'eau comme ils le font chez les juniors. Il garde la chaleur dans le four humide et aide le gâteau à cuire lentement, doucement et uniformément. Il aide également à s'assurer que votre gâteau aura un dessus lisse, sans grandes fissures.